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白條豬分割流程

白條豬分割步驟及切割要求：

一步:取眉肉；（切割要求：把塊要取整，將肥肉全部剔干凈）

第二步：將半片白條豬分成前腿部、中段部、后腿部三大塊；（切割要求：

1）前腿與中段的切割點是從頸部開始的1根骨節(jié)處下刀；

2）后腿與中段的切割點是從尾椎骨開始的第8根骨節(jié)處下刀）

第三步：處理中段部：

1-取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，帶肥膘）

2-取肋骨；

3-取帶皮五花肉；

4-取。

第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。

第五步：處理前腿部：

1-取雜排；

2-取前腿夾心一號肉；（切割要求：去皮，去肥膘）

3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；

4-取叉燒肉（去皮）；

5-取帶皮前腿夾心肉（對前夾心肉進行整理，切除多余的皮和肥膘）。

第六步：處理后腿部：  

1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；  

2-取豬展肉；  

3-取彈子肉；  

4-取三叉肉；  

5-取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）  

6-取坐臀肉。

第七步：整理肥膘、雜肉、肉皮。

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生產(chǎn)過程的衛(wèi)生

包括從原料到成品的全工藝過程。在食材加工過程中，按“原料→半成品→成品→包裝→儲運”的流程，嚴防交叉污染，在生產(chǎn)加工的場地、車間有消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、廢物處理等基本衛(wèi)生設(shè)施并合理使用;食材包裝有嚴格衛(wèi)生要求的場地和操作要求，包裝材料和標(biāo)識都必須符合國家有關(guān)規(guī)定，操作人員必須講究個人衛(wèi)生，符合從事食材生產(chǎn)經(jīng)營的健康要求，成品應(yīng)經(jīng)有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)檢驗合格，方可出廠。

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工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生

食材生產(chǎn)在經(jīng)營進行新建、擴建和續(xù)建的工程項目時，首先將總平面布置圖等資料報經(jīng)當(dāng)?shù)匦姓块T進行預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督，重點對選址、內(nèi)外周圍環(huán)境、布局、設(shè)備結(jié)構(gòu)、上下水系統(tǒng)、廢物處理、衛(wèi)生設(shè)施等進行審查，均符合通用衛(wèi)生規(guī)范和有關(guān)食材工廠衛(wèi)生規(guī)范的規(guī)定。

工廠的衛(wèi)生管理

食材工廠建立相應(yīng)的衛(wèi)生管理機構(gòu)，認真宣傳和切實執(zhí)行食材衛(wèi)生法規(guī)，包括工廠的經(jīng)常性環(huán)境衛(wèi)生、除蟲滅害、原材料衛(wèi)生、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗、設(shè)施衛(wèi)生和維修保養(yǎng)、清洗消毒、個人衛(wèi)生、有毒有害物質(zhì)、污水污物、上下水系統(tǒng)、動物飼養(yǎng)等管理以及規(guī)章制度、考核評比、職工健康教育等具體工作。

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